Thơm ngon các món ăn từ cốm

GNO – Nhắc tới món cốm trứ danh nổi tiếng trên đất Bắc, hẳn người ta không thể không kể tới làng Vòng (nay thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, TP.Hà Nội), bởi nơi đây có nghề làm cồm từ bao đời nay, với bàn tay khéo léo cùng những bí quyết nhà nghề của bao thế hệ người đã làm nên những hạt cốm dẻo thơm, và ngon đến khó quên, mà bất cứ cốm ở nơi nào cũng không thể sánh bằng.

Cốm xanh thơm

Trải qua bao thăng trầm cùng cơn lốc đô thị hóa, nghề làm cốm ở làng Vòng đã, đang có dấu hiệu mai một. Tuy vậy, ở vào thời khắc hiện tại, dẫu không còn nhiều nhà, nhiều người chuyên tâm với nghề cốm như xưa nữa, nhưng chỉ còn một số ít hộ giữ nghề gia truyền trong làng ấy cũng luôn mang đến cho danh mục ẩm thực thu Hà Nội đủ đầy hương cốm thơm nồng thoảng bay trong làn gió heo may se se lạnh…

Vâng, dẫu chỉ là món chế biến từ hạt lúa nếp non vừa qua độ ngậm sữa, nhưng sự hấp dẫn của món ăn mang đậm hương vị đồng quê dân giã này lại toát lên một nét thanh tao quý tộc, bởi trải qua một quá trình chế biến với khá nhiều công đoạn cầu kỳ, vất vả, từ hạt lúa non ấy – chỉ cần thưởng thức một lần thôi người ta đã mê, đã khó lòng quên được…

Cốm ăn với chuối tiêu chín là ngon nhất, hợp vị nhất, vì sự kết hợp hoàn hảo giữa một bên là vị ngọt sắc của chuối, một bên là vị ngầy ngậy, beo béo, dẻo thơm của cốm. Khi thưởng thức, người ta có thể bóc chuối rồi chấm vào gói cốm, và mỗi lần đưa lên miệng cắn một miếng chuối, rồi lại chấm tiếp cốm.

Cũng có khi người ta ăn cốm theo kiểu cắn một miếng chuối, rồi lấy tay nhúm một chút cốm bỏ vào miệng rồi nhai cùng với chuối.

Khi ăn cốm, người ta thường nhai chậm rãi, theo phóng thái nho nhã để làm sao đấy cảm nhận đến sâu cùng vị ngon, sự tinh tế của cốm.

Ngoài sự kết hợp cốm – chuối tiêu ra, cốm còn được ăn kèm với quả hồng đỏ ngọt thơm cũng là khá hợp, mà trong đêm Trung thu mâm cỗ Tết không thể thiếu cốm – chuối tiêu – hồng đỏ được. Cốm là món ngon dễ ăn, lành, bổ dưỡng…, vì vậy mà món quà này luôn được mọi người ưa thích dùng ăn vặt, ăn sắp trong bất cứ khoảng thời gian nào trong ngày. Không có hồng, có chuối để ăn kèm thì ta có thể ăn cốm không thôi cũng tuyệt ngon.

Cốm còn chế biến ra rất nhiều món ăn ngon như: bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào… Món bánh cốm Hàng Than – Hà Nội lâu nay không thể thiếu được trong dịp tết Trung thu, lễ cưới hỏi, lễ dâng cúng… của nhiều gia đình. Nguyên liệu chính để làm nên những chiếc bánh nhỏ nhắn xinh xắn và thơm ngon là cốm.

Cốm dùng làm bánh thường là loại cốm bánh tẻ, nghĩa là không quá già, không quá non, và bánh cốm cũng có khi là loại bánh chay không nhân, nhưng thông thường là loại có nhân đậu xanh nêm thêm chút dừa tươi nạo nhỏ, trộn cùng với vừng (mè).

Khi ăn bánh cốm, dẫu có vài nguyên liệu pha trộn lẫn thì người ta vẫn nhận ra hương vị đặc trưng nhất là hương cốm. Bánh cốm Hà Nội bấy lâu nay còn là thứ quà trong danh mục ẩm thực đặc trưng tiêu biểu mà bất cứ du khách trong, ngoài nước khi đến với thủ đô đều ưa thích và mua về làm quà cho gia đình, người thân.

Món xôi cốm cũng là món ăn ngon, dễ làm. Nguyên liệu chính là cốm, có thể là cốm khô, nhưng chế biến bằng cốm tươi sẽ ngon và hấp dẫn hơn nhiều. Dừa tươi nạo sợi nhỏ; đậu xanh; đường kính trắng. Các nguyên liệu, gia vị này nhiều ít tùy vào định lượng món cốm mà bạn định chế biến.

Trước khi làm món xôi cốm, cốm được vẩy chút nước lạnh vào cho có độ ẩm ướt vừa phải. Đối với cốm khô thì phải vẩy nhiều nước hơn. Dừa nạo sợi nhỏ ướp lẫn với đường kính trắng cho đều. Đậu xanh ngâm nước, đãi bỏ vỏ, đồ chín, nghiền nát, sau đó bỏ vào chảo xào lên trên bếp liu riu lửa cùng với dừa ướp đường, để làm sao đó nó không bị cháy xém.

Khi nguyên liệu đậu xanh xào dừa quyện vào sền sệt là được. Cốm bỏ vào chõ (thố, xửng) đồ khoảng từ 10-15 phút là chín. Dỡ cốm ra, bỏ dừa xào đậu xanh vào dùng đũa đảo tơi. Món cốm không chỉ ngon ngọt, dẻo thơm mà còn bắt mắt bởi màu xanh non như ngọc của cốm, màu trắng trong của sợi dừa, màu vàng sậm của đậu xanh. Thưởng thức món xôi cốm trong những ngày thu mát mẻ quả là không có gì tuyệt vời hơn…

Xôi cốm

Chè cốm cũng là một trong những món ăn khoái khẩu bổ dưỡng mà bất cứ các bà các chị nội trợ nào cũng có thể làm được một cách thành thục. Cốm dùng để chế biến món này phải là cốm tươi. Nguyên liệu kèm theo là có thể là bột bắp, bột sắn dây, bột củ năng cùng đường phèn hay đường kính trắng.

Trước khi nấu món chè cốm, người ta hòa nước lọc với đường rồi đun lên cho tan. Một trong 3 loại bột trên cũng được hòa tan với nước lạnh, sau đó chế vào nồi nước đường đang đun sôi. Vừa đun, vừa chế vừa dùng đũa lớn khuấy đều để làm sao đấy bột không bị vón cục. Lửa cũng được đun nhỏ, để đáy nồi không bị xém tạo mùi khét.

Khi hỗn hợp nước đường và bột chín, có độ loảng vừa phải thì tắt lửa. Đợi khi nguội bớt thì rắc cốm vào, đảo đều rồi múc ra bát thưởng thức. Món chè cốm ăn mát lành và vẫn giữ mùi vị thơm thoang thoảng của cốm. Muốn tăng thêm sự hấp dẫn cho thị giác, bạn có thể bỏ vào nồi chè vài cánh hoa nhài…

Ngoài những món ngon chế biến khá phổ biến từ cốm trên ra, người ta còn biến tấu từ cốm ra rất nhiều món ngon khác như cốm xào đường, cốm trộn dừa, cốm rang bỏng, kem cốm… Nói chung, các món ăn từ cốm rất ngon, dễ chế biến, vì thế bạn cũng có thể trổ tài thử làm nhiều món ăn đầy sinh động từ cốm, để thết đãi bạn bè, người thân trong gia đình mình.

Bài và ảnh: Nguyễn Thị Hải
(Đại học Văn Hóa)